離心機在貽貝調味醬工藝中的應用

導讀:本文探討離心機在貽貝調味醬工藝中的應用。

來源：未知發(fā)布日期：2019-08-26 10:48【大中小】

在食品加工過程中，對貽貝的使用是通過蒸煮取其肉進行加工，其蒸煮液通常都被直接廢棄。但蒸煮液不僅含有一定的碎貽貝肉及豐富的脂肪、蛋白質、維生素和微量元素，也有牛磺酸、活性多糖、游離氨基酸等生物活性物質，不對其多加以利用，既造成環(huán)境的污染，還造成資源浪費。因此，本實驗上海安亭科學儀器廠以貽貝蒸煮液及碎肉為原料，并以感官評分及電子鼻對氣味物質的測定分析結果為指標，研究去腥、調味最佳條件，通過酶解處理得到富含游離氨基酸、具有一定抗氧化活性功能的小分子肽酶解液，獲得研制新型貝類調味品的理想原料，這對有效回收利用貽貝蒸煮液、開發(fā)海鮮調味醬具有重要意義。隨著對貽貝加工利用研究的日趨普遍與深入，開發(fā)具有一定活性功能的貽貝深加工產品具有廣闊的發(fā)展前景。

1主要儀器與設備
PEN3.5型電子鼻:AIＲSENSE公司;916自動電位滴定儀:瑞士萬通中國有限公司;vx－55型德國Systec高壓滅菌鍋:上海書俊儀器設備有限公司；離心機：上海安亭科學儀器廠。

2工藝流程與操作要點
2.1基本工藝流程
貽貝蒸煮液→除雜→調pH值→酶解→滅活→過濾→濃縮→調味→復配→裝罐→滅菌→成品。過濾、濃縮:放入EppendorfCentrifuge5804R離心機(8000r，15min)，離心過濾。將濾液移入旋轉蒸發(fā)器，調節(jié)旋轉速度(20r/min)、真空度(0.2MPa)、加熱溫度(60℃)濃縮，3h至20Be(波美計)。排氣、滅菌:灌裝完成進蒸屜排氣，排氣時迅速旋緊，置滅菌鍋內高溫高壓滅菌(121℃，20min)。在此過程中需避免排氣后冷卻時間過長，從而影響排氣效果。

2.2滅菌
溫度、時間對貽貝醬風味的影響分析由表1可看出，隨著滅菌溫度的增加，色澤、氣滋味基本呈下降趨勢，組織形態(tài)則呈遞增趨勢。色澤下降可能是高溫使原輔料失去光澤。在不同的滅菌時間中，20min色澤與組織形態(tài)最好，10min氣滋味最好。色澤從10～20min呈遞增趨勢，25min下降，說明其色澤具有一定閾值。氣滋味和組織形態(tài)沒有呈現(xiàn)明顯規(guī)律。綜合感官評價，選取121℃、15min為最佳滅菌工藝條件。
表1滅菌時間對貽貝醬風味影響的感官評分

3結論
研究雙酶對貽貝蒸煮液的水解效果，確定最適宜的蛋白酶及其水解工藝參數(shù)為木瓜蛋白酶0.5%、動物蛋白酶0.5%、溫度55℃、pH6.5、水解時間5h。最佳去腥料、香辛料液添加量分別為4.0%、6.0%，其余配比為增稠劑1.0%、白糖1.3%、陳醋0.5%、香油4.0%、食鹽1.0%。利用貽貝蒸煮液加工開發(fā)海鮮調味醬，可有效回收利用貽貝蒸煮液，提高貽貝的綜合價值。

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離心機在貽貝調味醬工藝中的應用

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